W centrum uwagi każdego rzemieślnika, który wytwarza czekoladę jest ziarno kakaowca (cacao bean). Jego smak i aromaty jakie skrywa są uzależnione głównie od gatunku. Wyróżnia się trzy gatunki kakao criollo, forastero i trinitario, więcej informacji o gatunkach kakaowca możesz przeczytać na naszym blogu w artykule: Ziarno kakao, długa historia w trzech odsłonach.
Kolejnym istotnym elementem, wtóry wpływa smak i aromaty przyszłej czekolady to pochodzenie ziarna, a dokładnie terroir. Termin zaczerpnięty ze świata win można określić jako zespół naturalnych czynników środowiskowych związanych z konkretnym miejscem (gleba, klimat, wysokość, natężenie światła słonecznego, deszcz itp.), które mają wpływ na jakość i smak produktu rolnego, w tym wypadku kakao.
Wszystkie etapy produkcji czekolady od ziarna do tabliczki (bean to bar) mają na celu wydobycie wielu różnorodnych aromatów z ziarna kakaowca. Chcemy wyeksponować pożądane cechy (np. nuty kwiatowe, owocowe, orzechowe, przyprawowe), ukryć te negatywne (zbyt dużą taniczność, gorycz).
